OBSERVASI PEMBUATAN TAHU
TUGAS
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas
di Mata Kuliah Pendidikan Keterampilan Industri Kreatif
yang Diampu oleh: Rina Hizriyani, M.Pd.I
Disusun oleh kelompok 3 :
Asep Badrun 120641043
Ayu Diyana 120641217
Dadang Iskandar S. 120641048
M. Hasan Ismail 120641088
Musliyah 120641113
Kelas : E-7 Karyawan
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH CIREBON
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Pendidikan Keterampilan Industri Kreatif yang Alhamdulillah selesai tepat pada waktunya yang berjudul “Observasi Pabrik Tahu”
Tugas ini merupakan tugas bagi mahasiswa Universitas Muhamadiyah Cirebon dalam mengikuti perkuliahan Pendidikan Keterampilan Industri Kreatif. Tugas ini berisikan tentang proses pembuatan tahu dan pemasarannya.
Namun demikian kami menyadari bahwa tugas ini masih jauh dari nilai sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang membangun selalu kami harapkan demi menyempurnakan tugas kami .
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak terutama ibu dosen. Ibu Rina Hizriyani, M.Pd.I selaku Dosen Pengampu Mata kuliah Pendidikan Keterampilan Industri Kreatif yang telah membantu dalam penyusunan tugas ini dari awal sampai akhir. Semoga tugas ini bermanfaat dan Allah meridhoi usaha kami Amin .
Cirebon, Februari 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang Masalah 1
B. Rumusan Masalah 2
BAB II LANDASAN TEORI 3
A. Landasan Teori 3
BAB III PROSES PEMBUATAN 4
A. Meilih Kedele 4
B. Merendam Kedele 4
C. Menggiling Kedele 4
D. Merebus Bubur Kedele 5
E. Menyaring Bubur 5
F. Menimbulkan Tahu 6
G. Mencetak Tahu 7
BAB IV HASIL PENELITIAN 8
A. Kebersihan Lingkungan Kerja 8
B. Menjaga Kualitas Tahu 8
C. Pilih Peralatan Yang Cocok Dan Tepat 8
BAB V PROSES PEMASARAN 9
A. Proses Pemasaran 9
BAB VI PENUTUP 10
A. Kesimpulan 10
B. Saran 10
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN DOKUMENTASI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kita sebagai warga orang Indonesia pastilah mengenal makanan yang diberi nama Tahu, makanan yang popular dikalangan masyarakat mulai dari ekonomi bawah sampai ekonomi atas, produk makanan yang dengan mudah dapat kita jumpai yang banyak dijajakan warung-warung, restoran dan pasar. Tahu dapat dikatakan sebagai makanan pokok yang murah, ekonomis, terjangkau oleh daya beli masyarakat dari segala lapisan dan bernilai gizi tinggi.
Tahu pada umumnya diolah dengan cara digoreng dan dimakan dalam keadaan hangat, seiiring berjalanya waktu tahu juga banyak diolah menjadi bermacam-macam masakan, apakah itu dimasak secara sederhana atau istimewa. Bagi orang Indonesia tahu bukanlah menjadi jenis makanan yang aneh atau asing, karena sudah dianggap sebagai menu lauk wajib seperti hanlnyatempe, dan sedemikian merakyatnya sehingga tidak perlu lagi menyebut bahwa makanan tersebut hanya cocok bagi keluarga golongan tidak mampu saja.
Ditinjau dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang bergizi. Karena bahan dasar untuk membuat tahu adalah kacang kedelai, yang kita tahu bahwa kacang kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral seperti kalium, pospor, magnesium, serta vitamin anti beri-beri,
Menurut pengamatan satu kilogram kedelai mengandung kurang lebih ;
Zat putih telur (protein) 300-400 gram (40%)
Zat tepung (karbohidrat) 200-350 gram (35%)
Minyak atau lemak 150-200 gram (20%)
Dengan melihat kandungan gizi yang terdapat pada kedelai sebagai bahan pokok pembuat tahu maka sudah jelas bahwa tahu adalah makanan yang bermutu dan bernilai tinggi serta cocok untuk pelengkap gizi untuk makanan sehari-hari.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang telah dipapaskan pada latar belakang masalah, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Menjelaskan bagaimana proses pembuatan tahu dari awal sampai akhir?
2. Mempertahankan kualitas tahu yang diproduksi?
3. Pemilihan peralatan yang cocok dan tepat?
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Landasan Teori
Tahu adalah makanan yang di buat dari kacang kedelai yang di fermentasikan dan di ambil sarinya, sering kita mendengar istilah fermentasi. Fermentasi adalah terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Dengan adanya fermentasi ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Dalam proses permentasi adalah kebalikan dari proses misalnya pemanasan, pendingginan, penggeringan, iradiasi dan lain-lain yang ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, sedangkan fermentasi adalah memeperbanyak jumlah mikroba dan meningkatkan metabolisme dalam makanan.
Pada awal mulanya fermentasi dikenal sebagai pemecah gula menjadi alkohol dan CO2, tetapi banyak proses disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substart gula dan menghasilkan alkohol serta CO2, yaitu fermentasi yang menggunakan substratnya berupa karbohidrat yang menjadi asam, contohnya yaitu pada pembuatan tahu, oncom, tempe, dan kecap yang menggunakan substrat berupa karbohidrat
BAB III
PROSES PEMBUATAN
A. Meilih Kedele
Agar tahu yang akan kita buat itu benar-benar memuaskan dan berkualitas baik, maka kedele yang akan kita olah pun harus kedele yang nomor satu. Untuk membuat, kedele putih (kuning) yang kita pakai. Kedele ini haruslah yang bersih, bijinya besar-besar, kulitnya halus dan bebas dari kerikil atau campuran lain-lain, untuk memilih kedele yang kita beli dipasar, dapat menggunakan penampi (tampah jawa). Dan sortirlah kedele tersebut.
B. Merendam Kedele
Setelah memilih kedelai selesai, kemudian kedelai tersebut direndam dalam bak air selama 6-7 jam, agar cukup empuk untuk digiling. Bak ini terbuat dari semen, seperti bak air kamar mandi dan harus tersedia cukup banyak air.
Selam direndam kedele tersebut akan mekar dan kulitnya akan mudah untuk dilepas, perendaman ini dapat dilakukan sejak pagi hingga malam dapat segera diproses dann pagi hari berikutnya tahu sudahy siap dipasarkan.
C. Menggiling Kedele
Kedele yang telah cukup empuk itu kemudian dipindahkan kedalam tong kayu yang diletakkan didekat batu penggiling agar mudah dan cepat mengambil kedelenya. Dengan menggunakan gayung atau sendok besar kedele rendaman itu sedikit demi sedikit dimasukkan kedalam lubang bagian atas batu gilingan yang terus berputar karena batu gilingan bagian atas itu terus berputar cepat, kedele digiling sampai halus dan menjadi bubur, bubur putih itu mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung. Penggilingan juga dapt dilakukan dengan mengguanakan mesin penggiling.
D. Merebus Bubur Kedele
Proses selanjutnya yang dilakukan adalah penggodokan bubur kedele tersebut. Untuk menggodog biasanya diperlukan wajan yang berukuran besar, atau membuat tempat merebus sendiri yang berukuran besar. Dalam menggodog perlu tambahan air, perbandinganya satu takaran bubur kedelai dicmapur satu takaran air panas.
Api yang digunakan tidak boleh terlalu kecil, harus dijaga agar api tetap besar sehingga bubur cepat mendidih. Bubur kedele tersebut akan berbusa, agar busa tersebut tidak tumpah maka bubyur diaduk-aduk setelah busa tersebut berkurang, maka bubur tersebut akan berbusa kembali dan setelah 2 kali bubur kedele berbusa maka sudah waktunya diangkat dari wajan catatan jika bubur kedele digodog terlalu lama maka tahu yang dihasilkan tidak seperti yang diharapkan, atau malah akan gagal.
E. Menyaring Bubur
Bubur yang masih mendidih itu segera diturunkan dan disaring untuk menyaringnya digunakan kain blacu atau mori kasar yang telah diletakkan dalam sangkar bamboo. Sangkar bamboo ini ditaruh terbalik menutup mulut tong kayu dan harus diletakkan sedemikian rupa agar kuat menahan bubur panas yang dituangkan dalam saringan tersebut. Setelah terasa cukup maka kain blacu itu ditutupkan pada bubur dengan menyatukan ke empat ujung kain. Agar bubur dapat disaring sekuat-kuatnya, diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu, lalu ada satu orang naik diatasnya dan mengoyang-goyang supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Hasil penyaringan ini berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas sekali lagi dengan menyiramkan air panas. Kalau air saringan ini sudah tidak lagi, yaitu sudah menjadi bening, maka ampas tahu ini dapat dipindahkan ketempat lain. Pekerjaan penyaringan ini dilakukan berkali-kali hingga bubur kedele itu habis.
F. Menimbulkan Tahu
Air saringan yang tertampung dalam tong itu berwarna kekuning-kuningan, dancairan itulah yang nantinya akan menjadi tahu. Unutk menimbulkan tahunya, cairan tersebut harus dicampuri dengan asam cuka. Cuka ini tidak berbeda dengan air yang kita gunakan untuk membuat acar. Agar tahu yang dihasilkan tidak asam, maka harus diperhitungakan sedemikian rupa ukuran pencampuran asam cuka ini (1 botol asam cuka untuk dicampuri dengan lebih kurang 36 liter air) tidak ada ukuran pasti tetapi sambil mencampur kita perhatikan apakah dalam campuran itu telah timbul jonjot-jonjot (gumpalan putih) atau belum. Kalu sudah tampak, itu berarti asam cukanya sudah cukup. Sambil menunggu agar campuran tersebut menjadi dingin, dan jonjot-jonjot itu mengendap mulailah dipersiapkan alat pencetaknya.
Ada kalanya sebagai tambahan campuran asam cuka, dapt juga dituangkan juga air kelapa atau cairan whey yang telah dieramkan. Yang dimaksud cairan whey adalah air yang berasal dari sari tahu bila tahunya sendiri telah menggumapl. Karena sifatnya sebagai tambahan saja maka tidak usah digunakan terlalu banyak.
Seperti yang telah disebutkan dimuka selain asam cuka dapat juga digunakan batu tahu sebagai pengantinya. Tetapi tahu yang dibuat dengan campuran batu tahu tidak akan sepadat bila dibuat dengan asam cuka. Caranya pemakaian batu tahu ialah dengan mencampurkan tumbukan halus batu tersebut kedalam bubur kedele yang telah disaring. Akhirnya nanti akan timbul jonjot-jonjot putih, tetapi tidak segera mengumpal. Itulah calon tahu air yang memang tidak sepadat tahu pada umumnya.
G. Mencetak Tahu
Jonjot-jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nantinya akan kita cetak menjadi tahu. Namun sebelum pekerjaan mencetak dilakukan, air asam yang ada diatas endapan itu harus dipisahkan ketempat lain tetapi jangan dibuang, sebab air asam cuka itu masih dapat digunakan lagi. Alat cetak yang biasanya digunakan terbuat dari kayu dan berbentuk kotak persegi sebelum endapan tahu dituangkan kedalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain blacu. Setelah itu kotak diisi penuh dan dihamparkan kain itu ditutup diatasnya. Diatas kain yang ditutupkan, kemudian diletakkan papan penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar nantinya dapat menekan adonan tahu itu bila dipasang pada meja pengempaan.
Pengempaan ini dilakukan dengan jalan meletakan kotak berisi adonan itu dibawah alat pengempa yang mampu menekan tutup kotak sedemikian rupa hingga air yang tercampur dalam adonan itu terperas habis. Pengempaan ini dilakukan kurang lebih selama 1 menit dan kemudian baru dibuka. Tahu itu sudah menjadi padat dan tercetak sesuai dengan ukuranya. Ada juga yang dipotong-potong dengan ukuran 5x5 cm (ukuran umum) setelah tahu dikempa terlebih dahulu
BAB IV
HASIL PENELITIAN
A. Kebersihan Lingkungan Kerja
Kebersihan adalah sesuatu yang mutlak harus selalu dijaga, kebersihan disini artinya bukan hanya lantai bebas dari sampah tetapi kebersihan segala hal. Karena dalam proses pembuatan tahu ini memerlukan banyak air, maka harus diperhatikan kelancaran saluran pembuangan air. Jangan sampai disana sini terdapat genangan air yang dapat membuat tempat itu menjadi becek dan berbau tidak sedap dan tempat tersebut harus bebas dari ceceran ampas tahu, kulit kedelai atau sisa-sisa bahan lainya. Hal ini akan mengandung lalat datang. Peralatan yang harus kita pakai pun harus dicuci bersih-bersih setelah dipakai. Jangan sampai tahu yang kita produksi mengandung bibit penyakit. Dan yang terpenting adalah jika lingkungan kerja bersih dan teratur, maka orang yang bekerjapun akan merasa senang serta bersemangat dan sehat.
B. Menjaga Kualitas Tahu
Unutuk menjaga agar kualitas tahu kita tetap baik, perlu diperhatikan agar ampas tahu atau sisa-sisa bahan lainya tidak ikut tercampur dalam sari pati. Kalu sari pati ini tercampur dengan bahan-bahn lainya yang tidak seharusnya ada. Maka baik rasa maupun warna tahu akan lain dan tidak seenak yang kita harapkan.
C. Pilih Peralatan Yang Cocok Dan Tepat
Untuk menghasilkan tahu secara efektif dan efisien, perlu didukung oleh peralatan yang sesuai pula. Tidak perlu peralatan itu harus mahal, mewah. Tetapi cukup yang sederhana, murah, sesuai dengan kondisi setempat serta mampu meningkatkan produktifitas setinggi mungkin.
BAB V
PROSES PEMASARAN
A. Proses Pemasaran
Tahu yang dihasilkan disini yaitu tahu putih dan ada tiga variasi di antaranya berukuran kecil dengan harga Rp. 250,-/biji, ukuran sedang dengan harga Rp. 500,-/biji dan yang ukuran jumbo dijual dengan harga Rp. 800,-/biji. Setelah jadi akan dipasarkan ke pasar Plesed Cirebon dengan menggunakan becak. Dalam seharinya tiga becak untuk dipasarkan. Penghasilan perhari penjual mendapat Rp. 250.000,-/hari
Sedangkan untuk limbah atau ampas tahunya dijual kepeternak sapi untuk makanan sapi.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tahu adalah termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan proses fermentasi dengan substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses fermentasi lebih memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam proses fermentasi terjadi pemecahan komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
B. Saran
Untuk mengahsilkan mutu atau kualitas tahu yang baik harus memperhatikan kualitas kedele yang digunakan karena akan kedele akan memepengaruhi cita rasa warna dan aroma, selain dari bahan pokok juga dari cara pengolahan tahu yang harus diperhatikan adalah pada saat penambahan asam cuka, whey dan batu tahu harus benar-benar diperhatikan karena tidak adanya ukuran yang pasti dalam penggunaan asam cuka, banyak sedikitnya asam cuka akan mempengaruhi keberhasilan dalam membuat tahu.
DAFTAR PUSTAKA
Kastyanto, FT.Widie (1999) Membuat Tahu. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno, F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardia (1980) Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
LAMPIRAN DOKUMENTASI
IDENTITAS PABRIK
Nama Pabrik : Pabrik Tahu Pak Salim
Nama Pemilik : Pak Akhmad Salim
Daerah : Desa Kalibaru Kecamatan Tengah Tani Kabupaten Cirebon.
Pegawai : 1. Saepuloh, 2. Nakata, 3. Rian Hakim
Waktu Kerja : Pukul 07:30 s/d selesai
Tempat Pengiriman : Pasar Plered
